20 Dic Sonido y gastronomía

Hace varios años, trabajando en la parte visual de una nueva carta de su restaurante, el chef Patrice Guaus comentaba sobre la dificultad de representar el sentido del oído en un plato: todos los demás, evidentemente, tienen su representación pero… el sonido? Sonido y gastronomía… Tratar de integrar este sentido a una experiencia gastronómica es algo complicado, pero hay chefs y músicos que trabajan juntos y lo logran.

En el año 2011, el músico Felipe Ugarte compuso la banda sonora de uno de los menús de Mugaritz y aparte de crear una partitura, se hizo un documental. Pero no todos los restauradores están dispuestos a ir tan lejos a pesar de lo original de la idea; ni todos tampoco cuentan con los medios para crear una banda sonora ajustada a su menú. Lo que sí es recomendable, es crear una ambientación sonora a medida del restaurante, su estilo y su carta.

Es por todos sabido que hay que tener en cuenta que un sonido acertado (o la ausencia de sonidos), puede potenciar el sabor. “La gastronomía es una experiencia sensorial y el ruido perjudica al placer”, esta es una acertada máxima del chef Ramón Freixa. Sonidos agradables y armonizados potencian nuestra experiencia; sonido y gastronomía como un todo…

Pero una vez que entendemos la relación sensorial y logramos hacer un buen acondicionamiento acústico del local, la pregunta es: ¿música o silencio? Hay opiniones variadas: música de fondo de corte clásico, chill out o jazz, en su volumen justo o silencio (no poner música de fondo) y dejar los sonidos que se generan en la mesa y la conversación de lo comensales sean el fondo sonoro que acompaña nuestra experiencia gastronómica. En España, el 25% de los restaurantes con tres estrellas Michelin tiene música y cada vez son más los que que hacen concienzudamente su propia selección de melodías.

También hay algunos restauradores que han ido más allá y se atreven a hacer cambios en la iluminación, temperatura y humedad, a la vez que hacen cambios de los olores y obviamente recreaciones musicales para intentar crear una super experiencia gastronómica.

Pero no hay que ir tan lejos. Basta con hacer un buen acondicionamiento acústico del local, cuidar los detalles de ruidos molestos y evitarlos y con una suave música de fondo (o sin ella), las experiencias de los comensales serán mejores.

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